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Les aliments lacto-fermentés sont nos amis !

Les aliments lacto-fermentés sont nos amis !



La lacto-fermentation est une méthode de conservation très ancienne. Economique et écologique elle permet de conserver longtemps les aliments et leurs bienfaits nutritionnels. Source de nutriments très précieuse pour l’organisme, la nourriture lacto-fermentée gagne en qualité nutritionnelle et agit notamment sur la flore intestinal de façon bénéfique.

La technique est peu connue en tant que telle, mais pourtant bon nombre d’entre nous a déjà consommé des aliments lacto-fermentés. Légumes, fruits, profuits laitier, viandes ou poisson, tous les types de produits sont concernés. Les plus répandus d’entre eux sont la choucroute, les cornichons, le miso, le kefir, le leben, le kombucha ou encore le corned beef.

Leur point commun est l’aigreur de leur goût, qu’ils doivent à l’action des enzymes produisant de l’acide lactique à partir du glucose.

Une longue conservation

La lacto-fermentation est due l’action des bactéries lactiques, moisissures et levures. A l’abri de l’air, ces micro-organismes acidifient l’aliment et son milieu, en l’occurence de l’eau salée, et empêchent la progression des organismes pathogènes à l’origine de la dégradation du produit. La fermentation est souvent associée à la putréfaction de l’aliment. Au contraire, l’action des bactéries lactiques permet ici de conserver plus longtemps ses qualités nutritionnelle. Même à température ambiante, les produits lacto-fermentés peuvent se conserver au moins un an, dans la majeure partie des cas.
Les deux ou trois premiers jours de la fermentation assouplissent l’aliment. Par la suite se déroule la phase la plus active pour les bactéries lactiques détruisant alors les autres micro-organismes et acidifiant le produit. A l’issue de deux à trois semaines de fermentation, le développement des mauvaises bactéries a été arrêté et la prolifération des bactéries lactiques ralentit. L’aliment est enfin prêt à être consommé.

Les aliments lacto-fermentés ont multiples vertus nutritionnelles

À l’inverse des méthodes de conservation par le froid (surgélation),  et par le chaud (stérilisation ou séchage), la lacto-fermentation ne dégrade en rien les vertus nutritionnelles de l’aliment, bien au contraire ! Les teneurs vitaminique et enzymatique en sont améliorées ! Ni cuits, ni réellement crus, les aliments lacto-fermentés sont considérés comme des produits “vivants” et possèdent une composition nutritionnelle très intéressante. D’une part les nutriments sont mieux assimilés par l’organisme. Et d’autre part, le développement des “bonnes bactéries” attribuant d’importantes qualités probiotiques aux aliments lacto-fermentés, aident la digestion et entretiennent la flore intestinale dont l’équilibre a une grande influence sur le système immunitaire.



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